di Alessandro Nardelli - Si dice che anche le situazioni peggiori migliorano con una buona pizza. Ma come è cambiata nel tempo la figura del pizzaiolo nel corso degli anni? E come si è sviluppato questo fondamentale settore alimentare? Lo chiediamo a Davide Cavalera, un giovanissimo Pizza Chef di Gallipoli. La sua è una figura che rappresenta la naturale evoluzione del tradizionale pizzaiolo, frutto di una costante specializzazione in una delle arti più antiche del mondo.
Chi è Davide Cavalera?
Sono un ragazzo di quasi 23 anni che lavora come Pizza Chef della Pizzeria La Corte-Gallipoli, nel centro storico di Gallipoli. La mia carriera da pizzaiolo è iniziata quando avevo 17 anni e fin da quel momento ho fatto molti sacrifici, lavorando con passione e migliorandomi costantemente, accrescendo con lo studio la mia conoscenza del mestiere.
Come nasce e come si sviluppa la passione per il tuo lavoro?
La passione per il mio lavoro, si sviluppa sicuramente per caso, quando appena diciassettenne, avevo bisogno di lavorare in estate nella mia città, Gallipoli. Inizialmente non amavo il mio lavoro, ma col tempo ho cominciato a conoscerne i segreti, partendo dai condimenti, dai diversi tipi di farine, fino alla stesura ideale della pizza. Ho fatto la cosiddetta gavetta, apprendendo sempre di più. Questa mia determinazione, mi ha permesso, con il tempo, di incontrare dei Maestri pizzaioli che hanno scelto di condividere la loro esperienza, tramandandomi la passione per il mestiere. È nata così la mia carriera.
Grazie ai molti sacrifici fatti ho ottenuto importanti risultati. Uno fra i tanti è il titolo di Istruttore dell’International Pizza Academy del mio Maestro Vincenzo Florio. Devo a lui questo importante riconoscimento e lo ringrazio per tutto quello che mi ha insegnato. Posso dire con certezza di avere appreso moltissimo seguendo la sua arte e i suoi consigli.
Come avviene il passaggio dalla classica figura del pizzaiolo a quella del Pizza Chef, un elemento di innovazione all’interno delle cucine di alto livello?
La figura del pizzaiolo è molto cambiata rispetto al passato, in quanto, prima il suo lavoro consisteva nel realizzare le classiche pizze. Adesso, invece, con la figura del Pizza Chef si assiste ad una vera e propria rivoluzione nel modo della cucina, in quanto, questo, scopre la materia prima e la lavora, utilizzando soltanto prodotti a chilometro 0. Il Pizza Chef, inoltre, ha la possibilità di collaborare con molte aziende partnership, o lavorare al fianco di grandi chef stellati, per realizzare degli accostamenti vincenti. Infine, il Pizza Chef, partecipa anche a grandi gare internazionali, che gli permettono di vincere importanti premi.
Per svolgere il tuo lavoro che caratteristiche bisogna avere? Quanto è importante la fantasia e la creatività nel tuo settore?
Prima di tutto, ci vuole passione e senso di sacrificio che porta a lavorare anche durante le feste e a trascurare gli affetti più cari. Se non si possiedono queste due qualità, non si fa molta strada. Poi, è fondamentale avere voglia di imparare, in quanto, come in ogni mestiere, bisogna aggiornarsi continuamente. Ritengo che la formazione sia alla base di tutto.
La creatività è molto importante, in quanto bisogna essere quanto più originali possibili, se si vuole differenziarsi dai propri competitors.
Quale percorso consigli a chi vuole intraprendere questa professione?
Il consiglio che mi sento di rivolgere a chi vuole intraprendere questa professione, è quello di formarsi continuamente, possibilmente in Accademia, dove è possibile ottenere delle basi solide, oltre che apprendere un nuovo linguaggio tecnico. Bisogna, ovviamente, affiancare lo studio al lavoro pratico per entrare a far parte del professionismo.
Puglia e sviluppo, secondo te, in un periodo di seria difficoltà come quello che stiamo vivendo, quali potrebbero essere alcune soluzioni per determinare un ritorno di crescita nella nostra Regione?
Da qualche anno a questa parte il tema più importante per lo sviluppo della Puglia, ma anche dell’intero Sud è la valorizzazione del territorio, mettendo al centro il prodotto locale.
Per valorizzazione intendo, lo sfruttare al meglio le risorse che il nostro territorio ci fornisce territorio: al Sud possiamo contare sulle ottime materie prime che provengono sia dal nostro mare che dalla terra.
Bisogna investire tutto sui prodotti a chilometro zero per poter realizzare un risultato finale di qualità, che possa rendere davvero soddisfatto il cliente. Io ad esempio sto puntando molto su un prodotto pregiato, “Sua Maestà” il gambero viola di Gallipoli.
Ovviamente anche saper lavorare la materia prima fa la differenza, per questo ritengo che sia molto importante studiare per migliorare noi stessi e il nostro futuro, senza, ovviamente, venir meno a quelli che sono i valori della tradizione originaria.
