di Alessandro Nardelli - Passione, amore e sacrifici, questi i tre valori che rappresentano da sempre Donato Todaro, 34 enne pizzaiolo di Palagianello (TA) che fa della sua professione una voglia di crescita continua per realizzare prodotti di altissima qualità, davvero apprezzati da una clientela continuamente soddisfatta. In questa intervista, Donato si racconta.
Donato, cosa puoi dirci di te?
Mi chiamo Donato Todaro, ho 34 anni e provengo da Palagianello, un paesino in provincia di Taranto. Attualmente, lavoro presso il Ristorante Pizzeria "La Strega, Storia e Passione", svolgendo la mansione di pizzaiolo.
Partiamo dall’inizio. Da quando sei pizzaiolo e come nasce l’amore verso questo mestiere?
Il mio è un mestiere che pratico da 9 anni, durante i quali, con molti sacrifici ed esperienze varie, ho costruito una vera e propria passione coltivata con tanto studio e determinazione.
La mia passione è nata per caso quando, nonostante facessi tutt'altro lavoro, decisi di frequentare un corso di pizzaiolo (il primo di una lunga serie). Volendo mettere a frutto questa esperienza, ho iniziato a propormi come aiuto pizzaiolo in diverse pizzerie, anche all’estero, precisamente a Wettingen in Svizzera. All’estero c’è una cultura diversa, non si concepisce il valore vero di una pizza.
Nel corso degli anni, mi sono affermato sempre di più, migliorandomi e formandomi mediante una formazione continua e facendo tesoro degli insegnamenti di maestri pizzaioli internazionali, ai quali mi sono affiancato. La mia esperienza, mi ha portato a diventare Istruttore dell'Istituto Pizza e Passione, dove ho potuto apprendere delle fondamentali conoscenze sulla pizza Gluten Free., prodotto sul quale ho puntato molto.
Parlaci del tuo lavoro, in cosa consiste nello specifico?
Il mio lavoro consiste, intanto nella conoscenza delle materie prime, quindi come combinarle, e dosarle, partendo dalla farina fino ad arrivare al prodotto finale. Poi, è cura di ogni singolo dettaglio, perché per una pizza speciale, tutto deve essere perfetto. Infine, il mio lavoro, come dicevo prima, è aggiornamento continuo, ecco perché ritengo che bisogna avere un atteggiamento propositivo, in quanto, non si smette mai d'imparare.
C’è qualcuno che consideri un tuo mentore?
Non smetterò mai di ringraziare il mio primo collega pizzaiolo, in quanto è stato lui che ha iniziato a farmi conoscere le basi del mestiere. Nei momenti di sconforto in cui mi demoralizzavo, lui mi diceva sempre di non mollare e di andare avanti. Se amo il mio lavoro, lo devo anche a lui.
Donato e i suoi cavalli di battaglia. Quali sono i tuoi “piatti forti”?
Il mio piatto forte è sicuramente la pizza alla Pugliese, in quanto rappresenta il nostro territorio. Per prepararla, utilizzo ingredienti accuratamente selezionati, quali il pomodorino rosso fresco, la zucchina locale, la burrata, il capocollo di Martina Franca. Questa pizza è un omaggio alla nostra meravigliosa Regione e ai suoi prodotti.
Un Maestro pizzaiolo come te, avrà sicuramente i suoi segreti. Come si può realizzare un impasto perfetto?
Credo che la perfezione non esista. Un impasto di successo è frutto di studio delle diverse tecniche, cura dei dettagli, ma soprattutto passione, la vera molla che permette di realizzare un prodotto di altissimo livello.
Donato, prima ci spiegavi che hai deciso di puntare molto sul Gluten Free? Perché questa scelta?
La mia è stata una scelta coraggiosa, ma di successo. Ho deciso di portare avanti la realizzazione di questo prodotto, intanto perché abbraccia una fascia di clienti con esigenze particolari. Poi, per me è stata una sfida difficile, perché un impasto Gluten Free è difficile da realizzare, da manipolare e da cuocere.
Ritengo, che se realizza un impasto di altissimo livello, bisogna ricercare ingredienti di qualità. Le due scelte sono legate a doppio filo, altrimenti si corre il rischio di proporre un pessimo prodotto finale.
Personalmente, io utilizzo soltanto ingredienti di qualità assoluta, Presidio Slow Food. Per quanto riguarda le farine, utilizzo la tipo 1, quella 00, la Tritordeum, quella ai 7 cereali, l’integrale e quella di riso senza glutine.
Cosa ti senti di consigliare a coloro che scelgono di intraprendere il tuo percorso professionale?
Sempre più ragazzi e ragazze scelgono di intraprendere il mio meraviglioso mestiere. A loro voglio consigliare di non arrendersi mai, perché per svolgere al massimo questo, come ogni lavoro, è fondamentale avere prima di tutto senso del sacrificio, passione e continuità nella formazione professionale.
In chiusura, quali progetti professionali hai per il futuro?
Mi piacerebbe insegnare ai ragazzi, sia in Italia che all’estero. Inoltre, vorrei aprire una pizzeria per conto mio, iI sogno di ogni pizzaiolo. Sono certo che prima o poi realizzerò ciò che desidero, in quanto io sono una persona tenace. Mi è stato insegnato che non bisogna mai smettere di credere nei sogni.
