Nuovo importante riconoscimento per il pasticcere di fama internazionale Vincenzo Tiri che nei giorni scorsi, a Saint-Vith, in Belgio, ha consegnato il suo lievito alla Biblioteca del Lievito Madre, uno spazio unico al mondo nel suo genere, fondato nel 2013 da Puratos Group per preservare nel tempo la biodiversità e il know-how sull'uso del lievito naturale in panetteria.
Il passaggio dalle mani del pastry chef originario di Acerenza, Comune di duemila abitanti in provincia di Potenza, a quelle di Guylaine Lacaze, responsabile dell’area ricerca del Sourdough Institut, rappresenta l’emozionante punto di arrivo di un percorso iniziato qualche mese fa. Grazie all’area Ricerca e Sviluppo di Puratos Italia, sotto l’attenta guida di Federica Racinelli, e ai colleghi belgi, il lievito madre utilizzato da Vincenzo Tiri per produrre i suoi panettoni è stato letteralmente passato al microscopio: prima è stato schedato quindi si è deciso che a pieno titolo meritava di entrare nella Biblioteca del Lievito Madre.
Durante la semplice cerimonia di consegna il più emozionato è stato proprio Vincenzo Tiri che, ancora una volta, ha voluto spostare i riflettori sulla storia della sua famiglia, a partire dal nonno di cui porta con orgoglio, il nome. “Spero che mio nonno Vincenzo, che ci guarda da lassù, sia contento perché, se oggi sono qui, il merito è prima di tutto suo. In questo lievito utilizzato nel suo forno c'è anche un po' la storia della mia famiglia, del mio paese e di tutte quelle donne che facevano il pane tramandandosi questo lievito. Per ricordare la nostra famiglia ho voluto che venisse registrato con il nome “Tiri”. Ora sono sicuro che in questa biblioteca per almeno altri 150 anni sarà custodito in un modo speciale. Senza dimenticare però che col lievito madre non si finisce mai di evolvere perché è vita, è qualcosa che devi custodire ma anche far crescere, giorno dopo giorno, quasi fosse un figlio” ha dichiarato Vincenzo Tiri.
Il lievito “Tiri”, registrato con il numero 161, va quindi ad arricchire la collezione che è ospitata a Saint-Vith, cittadina del Belgio con meno di diecimila abitanti in cui si trova il Sourdough Institut un luogo, in cui passato e futuro s’incontrano grazie all’impegno e alla dedizione degli specialisti di Puratos. Nata inizialmente in Italia, dal 2013 la Biblioteca è stata trasferita in Belgio dove è diventata una delle sezioni strategiche del Sourdough Institut; qui, senza soluzione di continuità, è possibile seguire un percorso multimediale che mostra come si è evoluto nei secoli l’utilizzo del lievito. È inoltre possibile visitare la stanza in cui sono allineati i frigoriferi che custodiscono il lievito madre proveniente da 32 Paesi differenti e scoprire l’Innovation Center, spazio dedicato alla ricerca e al rinfresco dei lieviti.
La Biblioteca inizialmente è nata raccogliendo 43 tipologie di lievito madre, ora ne conta più di 150. Partner d’eccezione per l’attività di ricerca, studio e selezione è il professor Marco Gobbetti, Preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie della Libera Università di Bolzano, considerato il maggior esperto a livello mondiale di lievito madre.
Il primissimo lievito madre ad entrare nella biblioteca belga è stato un esemplare italiano, denominato “Pugliese”, utilizzato per la preparazione del celeberrimo pane di Altamura, alimentato con farina di grano duro. Ma le storie racchiuse nei frigoriferi di Saint-Vith sono davvero le più varie: c'è il numero 100, giapponese, prodotto a partire dal sakè di riso; o il numero 72, messicano, costantemente alimentato con un mix a base di uova, lime e birra. Si può trovare anche un originalissimo lievito madre canadese, il 106, che risale alla fine dell'Ottocento, dalle storie di quei cercatori d'oro che giravano il continente nordamericano armati solo di speranza e di qualche provvista di sussistenza.
Ad oggi sono stati isolati e registrati più di 1400 ceppi di lieviti selvatici e batteri lattici. Questi microrganismi vengono conservati in un congelatore a -80°C. I lieviti madre veri e propri vengono conservati in condizioni ottimali in frigorifero a 4°C e rinfrescati ogni due mesi con la stessa farina con cui sono stati realizzati, replicando così le condizioni del panificio originale. La Biblioteca voluta e creata da Puratos è un'iniziativa senza scopo di lucro.
“Per noi è un onore e un piacere poter preservare il lievito madre di Vincenzo Tiri. Il Sourdough Institut è un posto magico, mi piace definirlo così, perché qui la ricerca, lo studio continuo, la storia e la tradizione vanno a braccetto” ha evidenziato Valentina Bianchi Marketing Manager di Puratos Italia.
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