di Concetta Padula. La Basilicata, nel panorama enogastronomico nazionale, si rende promotrice di una ricca ed antica tradizione culinaria. I prodotti tipici regionali sono semplici e genuini e vengono conditi con olio d'oliva, mentre il burro è considerato come un formaggio insieme ad altri latticini. Alla base della cucina lucana c'è la preparazione e degustazione di " piatti poveri" esaltati dall'uso costante di molte spezie coltivate in sede come: cipolla, aglio, pepe,salvia, menta, rosmarino, origano.... L e verdure vengono servite come primi piatti, da sole, fritte o cotte o si sposano con la pasta( orecchiette e cime di rape) o con i legumi( cicorie e fave). Queste pietanze hanno un gusto forte e deciso che lascia nel palato un retrogusto armonioso e di difficile identificazione. Secondo la tradizione, la pasta viene lavorata a mano ed è detta "pasta di casa"; per prepararla occorre il grano duro, l'acqua, le uova e un pizzico di sale e da questo impasto, grazie alle sapienti mani delle massaie possono essere impiattati: fusilli, lagane, calzoncelli, maccheroni, capunti, cavatelli, orecchiette, strascinati... Tra i formaggi il più famoso è il pecorino lucano, fatto con latte di pecora e con una stagionatura che va dai 3 mesi a 1 anno. Inoltre ci sono: ricotta, burrini, burrate, provole, scamorze, mozzarelle, caciocavallo, cacioricotta,lavorate ancora con metodi artigianali dalle mani certosine dei contadini. Già nell'antica Roma, Cicerone e Marziale esaltavano il gusto dei salumi lucani, come la salsiccia, lavorati con carne di maiale tagliata a pezzettini col coltello e la "pezzenta" preparata con le frattaglie di maiale e conservsate sottosugna. Il " cutturidd" è una pietanza prelibata , antica e quasi sconosciuta , consiste in carne di pecora vecchia cotta in umido, a fuoco lento, in recipienti di terracotta. La pasta di casa è sempre condita con il ragù di carne di maiale, capretto o agnello dorato prima con olio e cipolla e poi stufato nella salsa di pelati. Rinnomato in tutte le regioni limitrofe è il pane casereccio che, si conserva anche per alcuni giorni, è cotto nei forni a legna ed è impastato con farina di grano duro, acqua,sale e lievito di "pasta madre".
I lampascioni, cipollotti selvatici dal gusto particolare, vengono lessati in acqua, sale e aceto e poi conservati sott'olio. Potenza è famosa in tutta Italia per la produzione di una "gassosa" , mentre dalle pendici del Monte Vulture sgorgano acque oligominerali che vengono imbottigliate o/e usate per cure termali. La frutta è quella di stagione: pesche, fragole, albicocche, percochi, agrumi, coltivate nella zona metapontina. In ultimo, i dolci vengono preparati in modo semplice unendo i più disparati ingredienti come: "i panzerotti", pasta farcita con ceci o castagne e dopo fritti e, il "sanguinaccio" fatto con il sangue di maiale cotto a bagnomaria, a fuoco moderato, in tentole di terracotta insieme a cioccolato fondente, mosto cotto, uva passa, buccia di limone, cannella e zucchero; si cuoce il tutto sino a quando il composto non si rafferma.
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