giovedì 19 giugno 2014

Stefano Laghi: "Vi svelo tutti i segreti dello zucchero"

POTENZA - Pasticciere e cioccolatiere di grande talento, vincitore di numerosi concorsi nazionali e internazionali di pasticceria e autore di numerosi libri, oltre all’attività di docenza e consulenza, Stefano Laghi è oggi uno dei più grandi studiosi e conoscitori del pianeta zucchero. Testimonial di Italia Zuccheri è alla guida delle demo realizzate un po’ in tutta Italia, per presentare la gamma di zuccheri, 100% italiano, studiati per le esigenze di pasticceri e gelatieri e per aiutarli a realizzare prodotti più idonei alle loro specialità, come pure , per mettere a punto nuove ricette artigianali.

Così lo zucchero made in Italy si rinnova. In che modo? La novità sta nell’aver creato zuccheri con diverse granulometrie per permettere agli artigiani pasticcieri di scegliere quello più adatto per ogni ricetta e il miglior abbinamento con gli altri ingredienti, ottimizzando i costi-ricetta. Sono zuccheri studiati per ottenere performance. Fino a ieri c’erano soltanto due zuccheri, il semolato e quello a velo, oggi è possibile avere tanti zuccheri intermedi, con cristalli diversi, che innovano e personalizzano il prodotto finito.

Qual è la particolarità di questi zuccheri? Italia Zuccheri, dall’ esperienza e dalla partnership tedesca Tfeifer&Langan ha elaborato una serie di zuccheri naturali, tutti italiani e con forte personalità. E’ fondamentale distinguere la gamma di zuccheri selezionati con cristalli calibrati chiamati cristalli vagliati nelle misure fine , medie e grosse dalla gamma degli zuccheri speciali come chance per differenziarsi e creare valore sul prodotto finito. I primi sono differente granulometria. Il pasticcere può scegliere quanto far incidere lo zucchero nella sua ricetta. Più lo zucchero ha granelli grossi e meno si scioglierà e meno avrà incidenza nella ricetta eapporterà una senzazionedi meno dolce a parità di peso degli zuccheri. I secondi sono canditi e danno un retrogusto di caramello e un colore bruno non uniforme che a seconda della quantità sostituita nella ricetta personalizza il prodotto finito.

Perché tanti zuccheri differenti? Perché rendono possibile sia la standardizzazione del processo che aiuta a recuperare tempo e sia la personalizzazione dei prodotti ottenuti per meglio vincere le sfide della concorrenza, degli altri pasticcieri e dell’industria.

Cosa intende per “sensibilizzazione della ricetta”?E’ un concetto chiave per capire l’utilizzo appieno di questi zuccheri differenziati. Sensibilizzare una ricetta vuol dire fargli fare dei piccoli passi. Se impasto la stessa ricetta con gli stessi ingredienti cambiando solo la volumetria dello zucchero. Per esempio, sostituisco lo zucchero a velo con lo zucchero semolato potrei avere un prodotto molto più rustico, e gli ho fatto fare un grande passo. Ma se sostituisco lo zucchero a velo con un vagliato fine gli faccio fare un piccolo passo alla ricetta, ma glielo faccio fare. Questa è la sensibilizzazione della ricetta

Un esempio...Lei consideri lo zucchero candito, con un forte aroma di caramello naturale. L’effetto sul prodotto finale è notevole e varia a seconda della quantità utilizzata in sostituzione parziale o totale del saccarosio per personalizzare ogni gusto. In particolare il Kandis fatto di cristalli canditi ambrati molto grossi e irregolari dona croccantezza, ricorda l’effetto crunchy e caratterizza naturalmente ogni tipo di decoro. Invece il Carafin, derivante dallo stesso processo di caramelizzazione, è uno zucchero impalpabile candito molto scuro con elevate proprietà coloranti dalle diverse tonalità e aromatizzanti, con il suo retrogusto di caramello, di liquirizia, di caffè, di nocciola. E’ molto versatile.

Qual è lo zucchero più interessante? Lo zucchero fondente, in particolar modo, perché è uno zucchero micronizzato, tre volte più piccolo dello zucchero a velo, entra nelle ricette dando un enorme struttura e allo steso tempo finezza all’impasto. Basti pensare alla possibilità di creare delle creme spalmabili tipo la famosissima nutella tanto per intenderci, mescolando cacao e pasta di nocciola. E’ una novità di Italia Zuccheri, interessante anche per la realizzazione di glasse colorate e aromatizzate. E’ un prodotto secco, privo di acqua, che permette di essere reidratato con qualsiasi tipo di sostanza a base acquosa che può essere caffè, la polpa di frutta, il succo di frutta. Mandando in soffitta le glasse bianche con un forte sentore di zucchero e prive di sapori al contrario delle glasse fatte con lo zucchero fondente, in cui è presente solo il sapore della sostanza base utilizzata. In questo modo si personalizza la glassa. Questo zucchero è una vera innovazione che cambierà molto della pasticceria italiana.

.. l’ultimo nato? E’ il muscovado. Glielo presento in anteprima ma sarà un successo. E’ uno zucchero integrale di canna, con tutti i suoi principi nutritivi, proveniente dalle Mauritius . Viene utilizzato in sostituzione parziale o totale del saccarosio e dà vita a dei prodotti integrali veramente molto ma molto unici e particolari sia come gusto sia come sapore per tutti gli affezionati al prodotto integrale.

Come reagiscono i pasticceri presenti alle demo? Sono molto interessati. Le demo sono monotematiche, di biscotteria, di mignon diversi e naturalmente utilizziamo tutti questi zuccheri, partendo dalla cultura degli ingredienti, molto spesso tralasciata, per poi arrivare a realizzare la ricetta. Di solito i pasticceri vengono a queste demo per vedere delle nuove tecniche e applicare nuovi concetti. Per poi provare a sperimentare nuovi prodotti. In pasticceria c’è l’esigenza di crescere e professionalmente per crescere bisogna innovare. Nel caso degli zuccheri spesso si da per scontato il loro utilizzo, invece non è così. Lo zucchero ha un incidenza fondamentale sulla riuscita di una ricetta oltre che personalizzarla.