sabato 13 febbraio 2016

“Domina gli odori. Dominerai il cuore degli uomini”. Dall’incontro di chef e biologi, la “quintessenza” del gusto per gola e mente

BARI - “Domina gli odori. Dominerai il cuore degli uomini”. Parafrasando la frase di un celebre romanzo (“Profumo”), l’odore, il gusto e il sapore, non sono, come noto, sensazioni che toccano unicamente alcuni dei nostri sensi e hanno origine solo nel naso e nella gola, ma molto di più. Lo stesso vale per il termine cuore, “evocativo” di un’organo del corpo e di tanti altri possibili significati: appagamento, felicità, amore e benessere per alcuni. Nostalgia, palpitazione, tristezza per altri.

A rimarcare questi semplici e antichi concetti, un team rigorosamente made in sud, formato da due biologi, Antonio Salerno e Joseph Cannillo, un pastry chef con esperienza internazionale, Tiziano Mita, e Vito Cannillo imprenditore del settore erboristico e nutrizionale, promotore dell’iniziativa. Insieme hanno dato vita agli inizi di febbraio in Puglia a Corato in provincia di Bari, a un programma d’avanguardia che vuole saldare gusto, arte culinaria e benessere, come non si era mai fatto fino ad ora. Tra innovazione e tradizione.

Il progetto riprende alcuni fondamenti della neurogastronomia, scienza che studia le reazioni del nostro cervello di fronte agli stimoli provenienti dal cibo: forma, colore, odore, sapore. Protagonisti, gli oli essenziali aromatici di origine vegetale estratti da frutti, fiori, ortaggi e piante officinali e i vantaggi per il nostro benessere legato al loro utilizzo a tavola: tempi di preparazione, amplificazione del gusto e combinazioni gastronomiche.

Si parte dal cuore degli alimenti per estrarre il “meglio del loro contenuto” ottenendo un perfetto distillato di gusto e proprietà organolettiche. Lo si fa appunto con la produzione di quintessenze a base di oli essenziali da utilizzare poi in cucina.

“L’obiettivo” – dice il Dott. Vito Cannillo, imprenditore, amministratore del laboratorio fitoterapico Forza Vitale sito in Puglia dove ha preso il via il progetto – “è quello di portare in Italia quanto si sta già facendo all’estero: un metodo scientifico per pratiche antichissime al fine di rivelare i vantaggi dell’uso “non convenzionale” di alcuni alimenti e le potenzialità “inespresse” legate al loro gusto. Con il massimo rispetto per la “prima materia” per offrire benefici agli chef e ai loro clienti in fase di preparazione e assaggio dei cibi. Pensiamo al gusto degli alimenti come a un vettore su cui transitano non solo odori e sapori ma anche ricordi e sensazioni. Ricavare la “quintessenza del gusto” e usarla in cucina significa veicolare tutto questo, prima e meglio al nostro cervello. Significa migliorare la fase di percezione e costruzione del gusto che ha origine non solo tra naso e palato ma anche attraverso i riferimenti che gli attribuisce la nostra mente con numerosi benefici relativi al senso di benessere e alle emozioni che è capace di trasmetterci il piatto che stiamo assaggiando. E’ qui che il biologo incontra lo chef, che la gastronomia diventa “naturalmente” neurogastronomia. Gli oli essenziali sono da sempre importanti nella cura di trattamenti quali, per citarne alcuni, l’insonnia, la tensione nervosa, gli stati di agitazione in bambini e donne in gravidanza. Il nostro obiettivo è sfruttarne gli altri vantaggi esplorando a pieno le connessioni tra odorato e reazione della nostra mente. Oggi allarghiamo gli orizzonti e parliamo oltre che di salute, di gusto e gastronomia grazie al loro uso in cucina. Le essenze che abbiamo preparato in laboratorio (oltre cento), amplificano proprietà organolettiche e gusto dei cibi con i vantaggi che riassumevo prima. L’aspetto innovativo e avanguardista di questo progetto, sta nell’aver messo insieme stabilmente un’equipe di biologi, erboristi e chef per scoprire benefici, contaminazioni e nuovi scenari legati alle neuroscienze e utili alla gastronomia. Abbiamo allestito uno spazio in cui convivono e dialogano le classiche attrezzature di un laboratorio con quelle di una cucina affidata alle mani esperte dello chef Tiziano Mita. A breve costituiremo qui una start-up perché come ha sostenuto l’ideatore della neurogastronomia Gordon Shepherd ”L’Italia deve essere tra le pioniere in questo tipo di ricerche per rispetto alla sua tradizione culinaria”.

Dello stesso avviso, Tiziano Mita, responsabile tecnico - gastronomico del progetto, pastry chef originario di Ceglie Messapica (Br), consulente e docente di pasticceria come nel caso della Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA di Colorno in provincia di Parma, con all’attivo numerose e prestigiose esperienze all’estero. Tra queste spicca quella al fianco di uno dei più rinomati chef a livello internazionale, Pierre Gagnaire con cui Mita ha collaborato a Parigi nel suo ristorante in Rue Balzac. Qui impara rigore e rispetto per le materie prime.  “Le quintessenze” – dice Mita – “hanno numerosissimi utilizzi in cucina relativamente alle tecniche di preparazione, ai tempi e all’arricchimento dei piatti. Abbiamo già provato tra gli altri nel laboratorio di Corato, con test più che soddisfacenti, la cottura sous vide (sotto vuoto ndr) a bassa temperatura di estratti alla quintessenza di mandarino per marinare il pesce, o quintessenze di gelsomino per un dolce, una spugna a base di farina di mandorle. O ancora, quintessenze di pepe per il pollo che ci hanno permesso di mantenere intatto il sapore della spezia, limitando notevolmente al contempo la sua piccantezza, sgradita ad alcuni palati. Le quintessenze valorizzano la bravura degli chef e possono aiutare soprattutto il lavoro di tanti “artigiani” del gusto, come i pasticcieri spesso alle prese col non facile compito di tradurre esigenze e aspettative dei clienti per soddisfarne gusti e preferenze”.